Konfitálás: régi eljárás, csak a kifejezés trendi
Konfitálás: régi eljárás, csak a kifejezés trendi
A konfitálás néhány éve igen felkapott, sokat hangoztatott dolog lett a gasztronómiában. Az ember hajlamos azt gondolni, hogy valami nagyon 21. századi csoda búvik meg a rejtélyes szó mögött, pedig csupán egy több évszázados múltra visszatekintő, az ételek tartósítását, tárolását lehetővé tevő technikáról van szó.
A puccosnak rémlő konfitálás szót a francia nyelvből vettük át, ők igen sok mindent neveznek confit-nek (ejtsd konfi), kezdve a zsírban eltett kacsától a hagymalekvárig. Franciául a lekvár confiture (ejtsd konfitűr), ami a gyümölcsök lassú, gyenge tűzön főzését jelenti ugyebár. A folyamat hasonló a húsoknál is: lassan főzzük, lehetőleg zsírban, mi inkább abálásnak hívjuk, ami még nagyanyáink számára élő és hétköznapi konyhai tevékenység volt.
A szép piros zsírosbödönök mélyén megbújó hússzeletek sokunk gyerekkorát megízesítették. Épp ezekért az extra ízekért, a hús utánozhatatlan állaga miatt maradt fent és lett újra igen népszerű eljárás a konfitálás. Holott igazán égető szükség nincs az ilyenfajta tartósításra, hiszen ott a hűtő, a fagyasztó, amelyben könnyedén, szinte minőségromlás nélkül, hosszú ideig tárolhatjuk a fel nem használt készleteinket.
A konfitálás azonban kicsit más. Itt a hús lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el. Az eljárás lassúságra ítéli a háziasszonyt, és ez az a slow cooking, ami segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon.
A leggyakrabban konfitált húsok a szárnyasok, ezen belül is a liba és a kacsa, de gyakran készítenek sertéshúst is ezzel a módszerrel. Hal is konfitálható, a legdivatosabb ezek közül a lazac, a tonhal, a tőkehal és a fogas, de az utóbbi években hallottunk konfitált borjúról, bárányról, és a szárnyasok közül már a galamb és a fürj is áldozatul esett ennek a technikának.
S hogy mi is a lényege a zsírban abálásnak? A lassan, alacsony hőfokon készített hús hőmérséklete a hús közepén nem sokkal kevesebb, mint a szélein, így nagyjából azonos módon abálódik és nem szárad, szálkásodik ki a hús. Ha nagyon tudományosak szeretnénk lenni, akkor a konfitálás során a hús maghőmérséklete nagyjából 70-75 fok körül mozog.
Hogyan konfitáljunk!?
A konfitáláshoz nem kell sok minden, a húson kívül mindössze három dolog, viszont abból a kevésből nagyon sok: zsiradék, idő és türelem.
A megfelelő zsiradék lehet olívaolaj, vaj, sertés-, liba- esetleg kacsazsír. A lényeg, hogy sok legyen (annyi, amennyi bőven ellepi a konfitálandó húsrészeket), és ízben menjen a húshoz.
Előkészítés: a konfitálásra szánt húsokat általában előző nap meg kell tisztítani, bőségesen bedörzsölni durva szemű sóval, borssal és fűszerekkel - hogy milyennel, azt húsa válogatja, általában olyan illatos zöldfűszereket használnak, mint a kakukkfű (sertés, kacsa), rozmaring (birka), zsálya (kacsa), de nyugodtan lehet kísérletezni -, majd hűvös, száraz helyen pihentetni. Pihentetési időnek a legtöbb forrás 24 órát javasol.
A művelethez sok zsír kell, a húst ugyanis nem érheti levegő a folyamat során, teljesen be kell fednie az olvasztott zsírnak. A zsírt ehhez fölmelegítjük 50-55 Celsius-fok körülire (legyen folyékony, az a lényeg, de ne legyen forró), majd ráöntjük a vaslábosba vagy egy mély jénaiba helyezett húsra. A fűszereket nem kell eltávolítani.
A húst ezután 70-100 fokos sütőbe tesszük, és 4-10 órán keresztül magára hagyjuk. Célszerű mérni a hőmérsékletet, de ha nincs sütőbe helyezhető hőmérőnk, akkor is megoldható a dolog: arra kell figyelni, hogy a zsír sose melegedjen meg annyira, hogy elkezdjen sercegni. Mindig maximum gyöngyöznie szabad. (Tipp: ha olyan sütőnk van, amiből nehezen tudunk ilyen alacsony hőfokot kicsiholni, mert a legkisebb fokozat is túl meleg, résnyire támasszuk ki a sütő ajtaját.)
Hogy mennyi idő múlva van kész, az a hús mennyiségétől is függ: a minimum a 3-4 óra, de van, ahol 10 órán át is a sütőben hagyják, ami persze ilyen villany- és gázárak mellett nem a legköltséghatékonyabb megoldás. A hús készültségi fokának ellenőrzésére hústűt vagy kötőtűt használhatunk: ha a legvastagabb részbe beleszúrunk, és a tű rendkívül könnyedén beleszalad, továbbá a szúrás helyén sem jön véres nedv, akkor kész.
Nagyon fontos, hogy amikor készen van, akkor úgy, ahogy van, zsírjában hagyjuk kihűlni, és abban tudjuk tárolni is, ezért jellemzően a nagyobb darab hús azt a jénait fogja elfoglalni amíg el nem fogy, ezért érdemes ennek tudatában kiválasztani a sütőedényt. Apróhal, zúza esetén ez lehet egy hőálló befőttesüveg is, de nagyobb, széles szájú üvegekbe nagyobb húsokat is elrakhatunk.
Íme néhány recept:
https://www.briocheblog.com/2013/04/konfitalt-kacsacomb.html
https://www.mindmegette.hu/konfitalt-kacsacomb-parolt-kortevel-es-rukkolaval.recept
és egy konfitált hal: